Инструкция по охране труда для работников общепита и пищевого производства: пустой бланк 2026

1.1. Настоящая инструкция устанавливает требования охраны труда при выполнении работ по должности ______ на объекте: ______.

1.2.1. К самостоятельной работе допускается лицо, достигшее восемнадцати лет, прошедшее профессиональное обучение по профессии и не имеющее медицинских противопоказаний.

1.2.2. Работник допускается к работе после вводного инструктажа, инструктажа по охране труда на рабочем месте, обучения безопасным методам и приёмам выполнения работ и проверки знания требований охраны труда.

1.2.3. Работник проходит обучение оказанию первой помощи пострадавшим и обучение использованию средств индивидуальной защиты в объёме, установленном работодателем.

1.2.4. К работе на конкретном виде оборудования работник допускается после изучения инструкции изготовителя и стажировки под руководством назначенного приказом лица.

1.2.5. Повторный инструктаж проводится не реже одного раза в шесть месяцев, а внеплановый — при замене оборудования, изменении технологии и после несчастного случая.

1.3.1. Работник допускается к работе только при отсутствии медицинских противопоказаний; для него установлены: ______.

1.3.2. Медицинские осмотры проводятся за счёт работодателя, в рабочее время, с сохранением места работы и среднего заработка.

1.3.3. Работник, не прошедший медицинский осмотр или гигиеническую аттестацию в установленный срок, отстраняется от работы до устранения этих обстоятельств.

1.3.4. Работник с признаками острого кишечного или простудного заболевания, с нагноившимися порезами и ожогами к работе с пищевыми продуктами не допускается и сообщает об этом руководителю.

1.4.1. На работника возможно воздействие вредных и опасных производственных факторов, характерных для приготовления пищи и пищевого производства.

1.4.2. К ним относятся повышенная температура воздуха и поверхностей, горячие жидкости и пар, режущий и вращающийся инструмент, скользкие полы, электрический ток и повышенная физическая нагрузка.

1.4.3. Класс условий труда на рабочем месте по результатам специальной оценки: ______.

1.4.4. С картой специальной оценки условий труда и результатами оценки профессиональных рисков работник знакомится под подпись.

1.5.1. На рабочем месте работника применяется следующее оборудование: ______.

1.5.2. Конкретные единицы оборудования, закреплённые за работником: ______.

1.5.3. Работник эксплуатирует каждую единицу оборудования только после изучения инструкции изготовителя и получения допуска.

1.6.1. Работа связана с одновременной эксплуатацией теплового оборудования, работой с ножом и перемещением горячих ёмкостей в ограниченном пространстве цеха.

1.6.2. Работник применяет термостойкие прихватки и рукавицы, снимает крышки движением от себя и не наклоняется над паром.

1.6.3. Работник перемещает наплитную посуду с горячим содержимым только вдвоём или на тележке и предупреждает окружающих словами о движении с горячим.

1.6.4. Работник пользуется исправным ножом с надёжно закреплённой рукояткой, режет на устойчивой доске и не переносит нож остриём вперёд.

1.7.1. Работа связана с организацией труда работников цеха, приёмкой продуктов и контролем соблюдения технологии и требований охраны труда.

1.7.2. Работник не допускает к работе лиц без обучения, инструктажа, медицинского осмотра и в неисправной санитарной одежде.

1.7.3. Работник останавливает работу на неисправном оборудовании, обеспечивает его отключение и вывешивание запрещающего знака и докладывает руководству.

1.7.4. Работник контролирует наличие и исправность средств защиты, аптечки, первичных средств пожаротушения и свободность путей эвакуации.

1.8.1. Работа связана с эксплуатацией печей и расстоечных шкафов, тестомесильного оборудования, а также с воздействием мучной пыли и повышенной температуры.

1.8.2. Работник загружает и выгружает противни и формы в термостойких рукавицах, применяя тележки и подставки, и не переносит горячие противни на вытянутых руках.

1.8.3. Работник засыпает муку и сыпучие компоненты плавно, не поднимая пыли, при включённой вытяжной вентиляции.

1.8.4. Работник не допускает попадания влаги на нагревательные элементы печи и не оставляет включённые печи и шкафы без присмотра.

1.9.1. Работа связана с переноской посуды и подносов, работой со стеклом, паром кофемашины и постоянным перемещением по залу.

1.9.2. Работник переносит посуду в объёме, позволяющем сохранять устойчивость и обзор, и не заслоняет себе обзор подносом.

1.9.3. Работник немедленно убирает разлитое и осколки, используя щётку и совок, и не собирает осколки голыми руками.

1.9.4. Работник направляет паровой кран кофемашины в питчер до подачи пара, не касается горячих поверхностей руками и не открывает холдер под давлением.

1.9.5. Работник не переносит одновременно горячие напитки и грязную посуду и уступает дорогу тем, кто несёт горячее.

1.10.1. Работа связана с обслуживанием оборудования с вращающимися и движущимися частями и с работой в непосредственной близости от зон захвата.

1.10.2. Работник эксплуатирует оборудование только при установленных ограждениях и исправных блокировках и не блокирует концевые выключатели.

1.10.3. Работник производит загрузку, чистку, смазку и устранение застревания продукта только после полной остановки и отключения оборудования от сети.

1.10.4. Работник контролирует параметры процесса по приборам, а при отклонениях останавливает линию и сообщает руководителю.

1.11.1. Работа связана с контролем технологического процесса на всех участках, отбором проб и нахождением в зонах действия производственных факторов.

1.11.2. Работник передвигается по производственным помещениям только установленными проходами, в санитарной одежде и обуви с нескользящей подошвой.

1.11.3. Работник отбирает пробы горячих продуктов инструментом с длинной рукояткой, в термостойких перчатках, не наклоняясь над ёмкостью.

1.11.4. Работник не находится в зоне работы оборудования при его наладке и не даёт указаний работникам через работающую линию.

1.12.1. Работник обеспечивается санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и смывающими средствами по нормам, действующим у работодателя: ______.

1.12.2. Средства защиты выдаются бесплатно, хранятся, стираются и обслуживаются за счёт работодателя, а работник обязан правильно их применять.

1.12.3. Работа без предусмотренных средств защиты, в неисправной одежде и в обуви с открытым носком или скользкой подошвой не допускается.

1.12.4. Работник не выносит санитарную одежду за пределы организации и не стирает её в домашних условиях.

1.13.1. Работник соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, режим труда и отдыха, требования пожарной безопасности и электробезопасности.

1.13.2. На рабочем месте запрещается курить и находиться в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения.

1.13.3. Работник моет руки после каждого перерыва, посещения санитарного узла, работы с сырой продукцией и уборки, а также при переходе между операциями.

1.13.4. Работник не носит на рабочем месте кольца, браслеты и часы, убирает волосы под головной убор и коротко стрижёт ногти.

1.13.5. Работник немедленно извещает руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае и об ухудшении своего здоровья.

2.1. Перед началом работы работник выполняет подготовительные действия, обеспечивающие безопасность на протяжении всей смены.

2.2.1. Работник надевает чистую санитарную одежду, убирает волосы под головной убор, снимает украшения и надевает обувь с закрытым носком и нескользящей подошвой.

2.2.2. Работник осматривает рабочее место, убирает посторонние предметы, освобождает проходы и подходы к оборудованию, щиту электропитания и средствам пожаротушения.

2.2.3. Работник проверяет достаточность освещения, исправность вентиляции, отсутствие повреждений розеток, выключателей, кабелей и заземляющих проводников.

2.2.4. Работник проверяет состояние пола: отсутствие луж, жира, выбоин и незакреплённых покрытий, при необходимости насухо вытирает пол и укладывает противоскользящие настилы.

2.2.5. Работник проверяет исправность и остроту ножей, надёжность крепления рукояток, целостность разделочных досок и наличие их маркировки.

2.2.6. Обо всех обнаруженных неисправностях работник сообщает руководителю и до их устранения к работе не приступает.

2.3.1. Работник осматривает оборудование, проверяет наличие и целостность ограждений, крышек, толкателей и защитных решёток и надёжность их крепления.

2.3.2. Работник проверяет исправность блокировок и кнопки аварийного останова кратковременным пробным пуском на холостом ходу.

2.3.3. Работник убеждается в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере и в том, что съёмные части установлены правильно и зафиксированы.

2.3.4. Работать на оборудовании со снятыми ограждениями, неисправными блокировками и повреждённым питающим кабелем запрещается.

2.4.1. Перед включением газового оборудования работник убеждается в отсутствии запаха газа и проверяет работу вытяжной вентиляции.

2.4.2. При обнаружении запаха газа работник не включает электроприборы и освещение, перекрывает кран, проветривает помещение, вызывает аварийную газовую службу и сообщает руководителю.

2.4.3. Розжиг горелок производится в последовательности, установленной инструкцией изготовителя: сначала подносится источник зажигания, затем подаётся газ.

2.4.4. Работник не оставляет работающее газовое оборудование без присмотра и не сушит над ним одежду и полотенца.

2.5.1. При сменной работе работник принимает смену: знакомится с записями в журнале передачи смены, состоянием оборудования, остатками продукции и полуфабрикатов.

2.5.2. Все выявленные при приёме смены неполадки работник отражает в журнале и докладывает руководителю.

2.5.3. При неявке сменщика работник докладывает руководителю и не оставляет рабочее место до получения указаний.

3.1. Во время работы работник выполняет только ту работу, по которой прошёл обучение и инструктаж и к которой допущен.

3.2.1. Работник применяет безопасные приёмы работы, не отвлекается на посторонние дела и не отвлекает других работников.

3.2.2. Работник немедленно убирает пролитые жидкости, рассыпанные продукты и жир с пола и не допускает скользкости.

3.2.3. Работник не загромождает проходы, тару и ящики размещает в отведённых местах и не хранит предметы на путях эвакуации.

3.2.4. Работник не устраняет самостоятельно неисправности электрооборудования и не вскрывает корпуса приборов: такие работы выполняет технический специалист.

3.2.5. Работник не поручает свою работу необученным и посторонним лицам и не допускает их в производственные помещения.

3.2.6. Работник соблюдает установленные перерывы и не работает в состоянии утомления или болезненном состоянии.

3.3.1. Работник режет продукты на устойчивой доске, удерживая продукт пальцами, подогнутыми внутрь, и не режет на весу.

3.3.2. Работник не переносит нож остриём вперёд и не оставляет его в раковине, под полотенцем или в мойке с водой.

3.3.3. Работник передаёт нож только рукояткой вперёд и кладёт его на стол лезвием от себя.

3.3.4. Работник не использует нож не по назначению: не вскрывает им консервные банки, не разделяет замороженные блоки и не рубит кости.

3.4.1. Работник открывает крышки котлов и кастрюль движением от себя, отводя лицо от выходящего пара.

3.4.2. Работник заполняет наплитную посуду не более чем на три четверти объёма и не переносит её на вытянутых руках.

3.4.3. Работник опускает продукты в кипящую жидкость медленно и вдоль стенки посуды, не бросая их в ёмкость.

3.4.4. Работник не переносит горячие ёмкости через проходы, где движутся люди, и предупреждает окружающих голосом о движении с горячим.

3.5.1. Работник включает тепловое оборудование только при закрытых дверцах и установленных решётках и не касается нагревательных элементов.

3.5.2. Работник не ставит на плиту посуду с деформированным или мокрым дном и не оставляет включённые конфорки без нагрузки.

3.5.3. Работник открывает дверцу пароконвектомата и жарочного шкафа поэтапно, выпуская пар, и извлекает противни термостойкими рукавицами.

3.5.4. Работник не заливает водой раскалённые поверхности и не охлаждает оборудование ускоренно.

3.6.1. Работник постоянно контролирует горение: при погасании пламени немедленно перекрывает подачу газа и проветривает помещение до повторного розжига.

3.6.2. Работник не допускает заливания горелок жидкостью и не закрывает вентиляционные отверстия оборудования.

3.6.3. Работник не производит самостоятельный ремонт и регулировку газовой аппаратуры и не изменяет положение опломбированных узлов.

3.7.1. Работник загружает продукт в мясорубку, овощерезку и тестомес только толкателем и никогда руками.

3.7.2. Работник не проталкивает и не извлекает застрявший продукт при работающем оборудовании и не открывает крышку до полной остановки рабочих органов.

3.7.3. Чистку, мойку, смену насадок и ножей работник производит только при отключённом от сети оборудовании.

3.7.4. При работе со слайсером работник использует держатель продукта и защитную перчатку и после работы устанавливает ограничитель толщины в нулевое положение.

3.8.1. Работник заполняет ванну маслом до отметки, не превышая её, и не допускает попадания воды в горячее масло.

3.8.2. Работник опускает и извлекает корзину плавно, отводя лицо, и предварительно удаляет с продукта лёд и излишнюю влагу.

3.8.3. Слив и замену масла работник производит только после его остывания до безопасной температуры, используя предусмотренную тару.

3.8.4. Загоревшееся масло водой не тушат: подачу нагрева отключают, ёмкость накрывают крышкой или кошмой и применяют углекислотный или порошковый огнетушитель.

3.9.1. Работник не размещает продукты вплотную к испарителю и не удаляет наледь острыми предметами.

3.9.2. Работник не устраняет самостоятельно утечку хладагента: при появлении резкого запаха он покидает помещение, проветривает его и вызывает специалиста.

3.9.3. Дверь камеры работник фиксирует в открытом положении при загрузке и проверяет исправность внутренней ручки и кнопки вызова перед входом.

3.9.4. Работать внутри морозильной камеры работник может только в тёплой одежде и с ограничением времени пребывания, установленным работодателем.

3.10.1. Работник открывает дверцу машины через несколько секунд после окончания цикла, отводя лицо от выходящего пара.

3.10.2. Работник загружает посуду без сколов и трещин, не перегружает кассеты и не помещает в машину предметы, не предназначенные для мойки.

3.10.3. Работник заливает моющие и ополаскивающие средства в перчатках и защитных очках, не смешивая средства разных типов.

3.11.1. Работник погружает паровую трубку в питчер до подачи пара и продувает её после каждого использования, направляя в поддон.

3.11.2. Работник не снимает холдер во время пролива и не откручивает элементы под давлением.

3.11.3. Промывку группы химическим средством работник выполняет по инструкции изготовителя, не допуская попадания раствора на кожу и в напитки.

3.12.1. Работник закатывает и выкатывает тележку с противнями плавно, удерживая её за ручку, и фиксирует стопоры перед запуском.

3.12.2. Работник открывает дверцу печи после выпуска пара, стоя сбоку от проёма, и извлекает изделия термостойкими рукавицами.

3.12.3. Работник не загружает в печь противни с избытком жидкого теста и не оставляет печь без присмотра при работе в автоматическом режиме.

3.13.1. Работник разжигает угли только предусмотренными средствами и не применяет легковоспламеняющиеся жидкости.

3.13.2. Работник работает у гриля в термостойких рукавицах и фартуке, не наклоняется над решёткой и использует инструмент с длинными ручками.

3.13.3. Работник не оставляет открытый огонь без присмотра и по окончании работы убеждается в полном затухании углей.

3.14.1. Перед входом в камеру работник надевает утеплённую одежду и перчатки и убеждается в исправности внутренней ручки, освещения и кнопки вызова.

3.14.2. Работник не входит в камеру в одиночку без предупреждения второго работника и не превышает установленное время непрерывного пребывания.

3.14.3. Работник не закрывает дверь камеры на внешний запор при нахождении внутри людей.

3.15.1. Работник перемещает грузы с использованием тележек и рохлей, а тяжёлые места переносит вдвоём.

3.15.2. При подъёме груза работник держит спину прямой, нагружает ноги и не выполняет подъём с одновременным поворотом корпуса.

3.15.3. Предельные нормы перемещения тяжестей вручную не превышаются, а для женщин применяются пониженные нормы.

3.15.4. Работник не переносит грузы по лестницам без страховки вторым работником и не складирует тару выше уровня плеч.

3.16.1. Работник применяет моющие и дезинфицирующие средства строго по инструкции изготовителя, в предусмотренной концентрации и с соблюдением экспозиции.

3.16.2. Рабочие растворы работник готовит в перчатках, фартуке и защитных очках при включённой вентиляции, добавляя концентрат в воду.

3.16.3. Ёмкости с растворами маркируются с указанием средства, концентрации и даты приготовления и не хранятся в таре из-под пищевых продуктов.

3.16.4. Работник не смешивает средства разных групп, в частности хлорсодержащие и кислотные, из-за риска выделения ядовитых газов.

4.1. При возникновении аварийной ситуации работник действует в порядке, установленном настоящим разделом и планом эвакуации.

4.2.1. Работник немедленно прекращает работу, отключает оборудование и принимает меры к выводу людей из опасной зоны.

4.2.2. Работник сообщает о случившемся: ______.

4.2.3. При необходимости работник вызывает экстренные и аварийные службы по телефонам: ______.

4.2.4. По возможности и с соблюдением мер собственной безопасности работник принимает меры к устранению аварийной ситуации и предупреждению её развития.

4.2.5. Работник не возобновляет работу до устранения причин аварийной ситуации и получения разрешения руководителя.

4.4.1. При появлении запаха газа работник перекрывает кран на вводе, не включает и не выключает электроприборы и освещение и не пользуется открытым огнём.

4.4.2. Работник открывает окна и двери для проветривания, выводит людей из помещения и вызывает аварийную газовую службу.

4.4.3. Возобновление работы допускается только после устранения утечки и разрешения аварийной службы и руководителя.

4.5.1. При поражении электрическим током работник в первую очередь обесточивает установку или отделяет пострадавшего от токоведущих частей сухим непроводящим предметом.

4.5.2. Работник не прикасается к пострадавшему голыми руками до его отделения от источника тока.

4.5.3. После отделения пострадавшего работник оценивает признаки жизни и приступает к оказанию первой помощи, одновременно организуя вызов скорой медицинской помощи.

4.7.1. При несчастном случае работник оценивает обстановку, устраняет угрожающие факторы и обеспечивает безопасные условия для оказания первой помощи.

4.7.2. Работник определяет наличие сознания, дыхания и кровообращения, при их отсутствии начинает сердечно-лёгочную реанимацию и продолжает её до прибытия медицинской бригады или появления признаков жизни.

4.7.3. Работник выполняет мероприятия по временной остановке наружного кровотечения, придаёт пострадавшему оптимальное положение тела и контролирует его состояние.

4.7.4. О каждом несчастном случае работник немедленно извещает руководителя, а обстановка на месте происшествия сохраняется в неизменном виде, если это не угрожает жизни и здоровью других лиц.

4.7.5. Работник, получивший травму, обращается за медицинской помощью и не продолжает работу без разрешения врача.

4.8.1. При проливе воды или прорыве трубопровода работник обесточивает оборудование в зоне пролива, перекрывает воду и сообщает руководителю.

4.8.2. При отключении электроэнергии работник переводит оборудование в положение отключения, чтобы исключить самопроизвольный пуск при подаче напряжения.

4.8.3. При отказе вентиляции в горячем цехе работник прекращает работу теплового оборудования, проветривает помещение и сообщает руководителю.

5.1. По окончании работы работник приводит рабочее место, оборудование и средства защиты в порядок и передаёт смену в установленном порядке.

5.2.1. Работник завершает операции, отключает оборудование от сети и перекрывает подачу газа и воды к оборудованию, кроме постоянно работающего.

5.2.2. Работник дожидается остывания теплового оборудования и только после этого производит его чистку и мойку.

5.2.3. Работник моет и убирает инструмент, ножи и разделочные доски в отведённые места, а ножи хранит в подставках или чехлах.

5.2.4. Работник убирает продукты на хранение, выносит отходы в маркированной таре и производит влажную уборку помещения.

5.2.5. Работник снимает санитарную одежду и средства защиты, помещает их в отведённое место и моет руки тёплой водой с мылом.

5.3.1. О выявленных за смену неисправностях, нарушениях требований охраны труда и принятых мерах работник сообщает руководителю и вносит запись в установленный журнал.

5.3.2. При сменной работе работник знакомит сменщика с особенностями работы оборудования и производит запись в журнале передачи смены.

5.3.3. Работник не покидает рабочее место до завершения передачи смены, если иное не разрешено руководителем.

5.4.1. Дополнительно на рабочем месте установлены следующие требования охраны труда, учитывающие специфику выполняемых работ и трудовой функции: ______.

5.4.2. Эти требования применяются наравне с остальными положениями настоящей инструкции.

6.1. Контроль за выполнением требований настоящей инструкции возлагается на руководителя подразделения и специалиста по охране труда.

6.2.1. Инструкция пересматривается: ______.

6.2.2. Внеочередной пересмотр проводится при изменении технологического процесса, замене оборудования или средств защиты, по результатам расследования несчастного случая, а также при изменении нормативных правовых актов.

6.2.3. Пересмотр проводится и по требованию должностных лиц федеральной инспекции труда либо по решению работодателя.

6.2.4. Если в течение срока действия инструкции условия труда не изменились, её действие продлевается приказом работодателя.

6.3.1. Работник знакомится с инструкцией под подпись до начала работы, а также при её пересмотре и при переводе на другую работу.

6.3.2. Способ ознакомления: ______.

6.3.3. Ознакомление фиксируется в листе ознакомления Приложение № 1.

6.3.4. Экземпляр инструкции выдаётся работнику на руки либо размещается на его рабочем месте в доступном виде.

6.4.1. Оригинал инструкции хранится у специалиста по охране труда, копия — в подразделении на рабочем месте работника.

6.4.2. Учёт инструкций ведётся в журнале учёта инструкций по охране труда, а их выдача — в журнале учёта выдачи инструкций.

6.4.3. Инструкция, утратившая силу, изымается из обращения и хранится в течение срока, установленного номенклатурой дел организации.

С инструкцией по охране труда ознакомлен, экземпляр получил, обязуюсь выполнять.

Заполняется работником в начале смены; отметка о неисправности означает запрет эксплуатации до устранения.