Инструкция по охране труда для работников общепита и пищевого производства: образец заполнения и пустой бланк 2026

1.1. Настоящая инструкция устанавливает требования охраны труда для повара горячего цеха, работающего в кафе или ресторане (горячий цех кафе на ул. Ленина, д. 1), и обязательна для исполнения работниками, занятыми на этих работах, независимо от стажа и вида трудового договора.

1.2. Работник соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, требования настоящей инструкции, эксплуатационной документации изготовителей оборудования, санитарных правил и технологической документации работодателя.

1.3.1. Инструкция разработана на основе государственных нормативных требований охраны труда, в том числе Правил по охране труда при производстве отдельных видов пищевой продукции, утверждённых приказом Минтруда России от 07.12.2020 № 866н, результатов специальной оценки условий труда и оценки профессиональных рисков, с соблюдением Основных требований к порядку разработки и содержанию правил и инструкций по охране труда, утверждённых приказом Минтруда России от 29.10.2021 № 772н.

1.3.2. Санитарные требования приняты по санитарно-эпидемиологическим правилам СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

1.4.1. К самостоятельной работе допускается работник, прошедший обязательный предварительный медицинский осмотр, вводный инструктаж по охране труда, инструктаж по охране труда на рабочем месте, обучение по охране труда, включая обучение безопасным методам и приёмам выполнения работ, оказанию первой помощи пострадавшим и применению средств индивидуальной защиты, стажировку на рабочем месте, если она предусмотрена, и проверку знания требований охраны труда, а также противопожарный инструктаж.

1.4.2. Лица моложе восемнадцати лет к работам с вредными и (или) опасными условиями труда и к работам, перечень которых запрещён для несовершеннолетних, не допускаются.

1.4.3. К работе на конкретном виде оборудования работник допускается после изучения эксплуатационной документации изготовителя и инструктажа на этом оборудовании.

1.4.4. Повторный инструктаж проводится не реже одного раза в шесть месяцев.

1.4.5. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования, изменении требований охраны труда, после аварии или несчастного случая, по требованию должностных лиц федеральной инспекции труда и при перерыве в работе более 60 календарных дней.

1.4.6. Работник, не прошедший обучение и проверку знания требований охраны труда, к работе не допускается и отстраняется от неё до устранения обстоятельств, послуживших основанием для отстранения.

1.5.1. Работник проходит обязательный предварительный медицинский осмотр при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры за счёт работодателя; на время осмотра за ним сохраняются место работы и средний заработок.

1.5.2. Работник, не прошедший обязательный медицинский осмотр или имеющий медицинские противопоказания к работе, к работе не допускается и отстраняется от неё до устранения этих обстоятельств.

1.6.1. Работник проходит профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию при поступлении на работу и далее с периодичностью, установленной работодателем, и имеет личную медицинскую книжку с результатами медицинских осмотров, сведениями об аттестации и отметкой о допуске к работе.

1.6.2. Работник, не прошедший гигиеническую аттестацию в установленный срок, к работе с пищевой продукцией не допускается.

1.7.1. Перед началом каждой смены ответственное лицо осматривает открытые поверхности тела работника на наличие гнойничковых заболеваний и опрашивает его о признаках инфекционных заболеваний; результаты вносятся в гигиенический журнал.

1.7.2. Работник с признаками острого кишечного или простудного заболевания, с нагноившимися порезами, ожогами и ссадинами к работе с пищевой продукцией не допускается и сообщает об этом шеф-повару (в его отсутствие — управляющему кафе) до начала смены.

1.8.1. При выполнении работ на работника могут воздействовать повышенная температура воздуха рабочей зоны и поверхностей оборудования, горячие жидкости, масло и пар, режущий инструмент и движущиеся части механического оборудования, скользкие полы, электрический ток, моющие и дезинфицирующие средства, повышенная физическая нагрузка при подъёме и перемещении грузов.

1.8.2. Основные профессиональные риски: ожоги, порезы, травмы при падении на скользком полу, затягивание рук движущимися частями оборудования, поражение электрическим током, перенапряжение опорно-двигательного аппарата.

1.8.3. С картой специальной оценки условий труда и с результатами оценки профессиональных рисков на своём рабочем месте работник знакомится под подпись.

1.9.1. По результатам специальной оценки условия труда на рабочем месте отнесены к допустимым (класс 2).

1.10.1. За работником закреплено следующее оборудование: плита индукционная четырёхконфорочная, пароконвектомат на 6 уровней, слайсер, тестомес спиральный 20 л, холодильный шкаф.

1.10.2. Работник эксплуатирует оборудование в соответствии с эксплуатационной документацией изготовителя и только после допуска к работе на нём; работа на неисправном оборудовании, со снятыми ограждениями и отключёнными блокировками запрещается.

1.11.1. Работа связана с одновременной эксплуатацией теплового оборудования, работой с ножом и перемещением горячих ёмкостей в ограниченном пространстве цеха.

1.11.2. Работник применяет термостойкие прихватки и рукавицы, снимает крышки движением от себя и не наклоняется над паром.

1.11.3. Работник перемещает наплитную посуду с горячим содержимым только вдвоём или на тележке и предупреждает окружающих словами о движении с горячим.

1.11.4. Работник пользуется исправным ножом с надёжно закреплённой рукояткой, режет на устойчивой доске и не переносит нож остриём вперёд.

1.12.1. Работник обеспечивается санитарной одеждой, средствами индивидуальной защиты и смывающими средствами бесплатно, по нормам выдачи, утверждённым работодателем на основе Единых типовых норм и результатов оценки профессиональных рисков: санитарная куртка и брюки, головной убор, влагостойкий фартук, обувь с нескользящей подошвой и закрытым носком, термостойкие рукавицы, кольчужная перчатка для работы со слайсером.

1.12.2. Выдача средств защиты учитывается в личной карточке; их стирка, ремонт и замена производятся за счёт работодателя.

1.12.3. Работник обязан правильно применять выданные средства и сообщать об их неисправности.

1.12.4. Работа без предусмотренных средств защиты, в неисправной одежде и в обуви с открытым носком или скользкой подошвой не допускается.

1.12.5. Санитарную одежду не выносят за пределы организации и не стирают в домашних условиях.

1.13.1. Работник соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, режим труда и отдыха, требования пожарной безопасности и электробезопасности.

1.13.2. На рабочем месте запрещается курить и находиться в состоянии алкогольного, наркотического или иного токсического опьянения.

1.13.3. Работник моет руки перед началом работы, после каждого перерыва, посещения туалета, работы с сырой продукцией и уборки, а также при переходе от одной операции к другой.

1.13.4. На рабочем месте работник не носит кольца, браслеты и часы, убирает волосы под головной убор и коротко стрижёт ногти.

1.13.5. Пищу принимают только в местах, отведённых для этого работодателем.

1.14.1. О каждом несчастном случае, о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, об ухудшении своего здоровья, а также о неисправности оборудования, инструмента, электропроводки и средств защиты работник немедленно сообщает шеф-повару (в его отсутствие — управляющему кафе).

2.1. Перед началом работы работник выполняет подготовительные действия, обеспечивающие безопасность на протяжении всей смены.

2.2.1. Работник надевает чистую санитарную одежду, убирает волосы под головной убор, снимает украшения и надевает обувь с закрытым носком и нескользящей подошвой.

2.2.2. Работник осматривает рабочее место, убирает посторонние предметы, освобождает проходы и подходы к оборудованию, щиту электропитания и средствам пожаротушения.

2.2.3. Работник проверяет достаточность освещения, исправность вентиляции, отсутствие повреждений розеток, выключателей, кабелей и заземляющих проводников.

2.2.4. Работник проверяет состояние пола: отсутствие луж, жира, выбоин и незакреплённых покрытий, при необходимости насухо вытирает пол и укладывает противоскользящие настилы.

2.2.5. Работник проверяет исправность и остроту ножей, надёжность крепления рукояток, целостность разделочных досок и наличие их маркировки.

2.2.6. Обо всех обнаруженных неисправностях работник сообщает шеф-повару (в его отсутствие — управляющему кафе) и до их устранения к работе не приступает.

2.3.1. Работник осматривает оборудование, проверяет наличие и целостность ограждений, крышек, толкателей и защитных решёток и надёжность их крепления.

2.3.2. Работник проверяет исправность блокировок и кнопки аварийного останова кратковременным пробным пуском на холостом ходу.

2.3.3. Работник убеждается в отсутствии посторонних предметов в рабочей камере и в том, что съёмные части установлены правильно и зафиксированы.

2.3.4. Работать на оборудовании со снятыми ограждениями, неисправными блокировками и повреждённым питающим кабелем запрещается.

3.1. Во время работы работник выполняет только ту работу, по которой прошёл обучение и инструктаж и к которой допущен.

3.2.1. Работник применяет безопасные приёмы работы, не отвлекается на посторонние дела и не отвлекает других работников.

3.2.2. Работник немедленно убирает пролитые жидкости, рассыпанные продукты и жир с пола и не допускает скользкости.

3.2.3. Работник не загромождает проходы, тару и ящики размещает в отведённых местах и не хранит предметы на путях эвакуации.

3.2.4. Работник не устраняет самостоятельно неисправности электрооборудования и не вскрывает корпуса приборов: такие работы выполняет технический специалист.

3.2.5. Работник не поручает свою работу необученным и посторонним лицам и не допускает их в производственные помещения.

3.2.6. Работник соблюдает установленные перерывы и не работает в состоянии утомления или болезненном состоянии.

3.3.1. Работник режет продукты на устойчивой доске, удерживая продукт пальцами, подогнутыми внутрь, и не режет на весу.

3.3.2. Работник не переносит нож остриём вперёд и не оставляет его в раковине, под полотенцем или в мойке с водой.

3.3.3. Работник передаёт нож только рукояткой вперёд и кладёт его на стол лезвием от себя.

3.3.4. Работник не использует нож не по назначению: не вскрывает им консервные банки, не разделяет замороженные блоки и не рубит кости.

3.4.1. Работник открывает крышки котлов и кастрюль движением от себя, отводя лицо от выходящего пара.

3.4.2. Работник заполняет наплитную посуду не более чем на три четверти объёма и не переносит её на вытянутых руках.

3.4.3. Работник опускает продукты в кипящую жидкость медленно и вдоль стенки посуды, не бросая их в ёмкость.

3.4.4. Работник не переносит горячие ёмкости через проходы, где движутся люди, и предупреждает окружающих голосом о движении с горячим.

3.5.1. Работник включает тепловое оборудование только при закрытых дверцах и установленных решётках и не касается нагревательных элементов.

3.5.2. Работник не ставит на плиту посуду с деформированным или мокрым дном и не оставляет включённые конфорки без нагрузки.

3.5.3. Работник открывает дверцу пароконвектомата и жарочного шкафа поэтапно, выпуская пар, и извлекает противни термостойкими рукавицами.

3.5.4. Работник не заливает водой раскалённые поверхности и не охлаждает оборудование ускоренно.

3.6.1. Работник загружает продукт в мясорубку, овощерезку и тестомес только толкателем и никогда руками.

3.6.2. Работник не проталкивает и не извлекает застрявший продукт при работающем оборудовании и не открывает крышку до полной остановки рабочих органов.

3.6.3. Чистку, мойку, смену насадок и ножей работник производит только при отключённом от сети оборудовании.

3.6.4. При работе со слайсером работник использует держатель продукта и защитную перчатку и после работы устанавливает ограничитель толщины в нулевое положение.

3.7.1. Работник не размещает продукты вплотную к испарителю и не удаляет наледь острыми предметами.

3.7.2. Работник не устраняет самостоятельно утечку хладагента: при появлении резкого запаха он покидает помещение, проветривает его и вызывает специалиста.

3.7.3. Дверь камеры работник фиксирует в открытом положении при загрузке и проверяет исправность внутренней ручки и кнопки вызова перед входом.

3.7.4. Работать внутри морозильной камеры работник может только в тёплой одежде и с ограничением времени пребывания, установленным работодателем.

3.8.1. Работник применяет моющие и дезинфицирующие средства строго по инструкции изготовителя, в предусмотренной концентрации и с соблюдением экспозиции.

3.8.2. Рабочие растворы работник готовит в перчатках, фартуке и защитных очках при включённой вентиляции, добавляя концентрат в воду.

3.8.3. Ёмкости с растворами маркируются с указанием средства, концентрации и даты приготовления и не хранятся в таре из-под пищевых продуктов.

3.8.4. Работник не смешивает средства разных групп, в частности хлорсодержащие и кислотные, из-за риска выделения ядовитых газов.

3.9.1. На рабочем месте также установлено: разделочные доски и ножи маркируются по группам продуктов; ёмкости с горячей пищей объёмом более 10 литров переносят вдвоём; пол у фритюрницы протирают сразу после каждого пролива масла.

4.1. При возникновении аварийной ситуации работник действует в порядке, установленном настоящим разделом и планом эвакуации.

4.2.1. Работник немедленно прекращает работу, отключает оборудование и принимает меры к выводу людей из опасной зоны.

4.2.2. О случившемся работник сообщает шеф-повару (в его отсутствие — управляющему кафе), а при необходимости вызывает экстренные и аварийные службы: пожарная охрана — 101, единый номер вызова экстренных служб — 112, скорая медицинская помощь — 103, аварийная газовая служба — 104.

4.2.3. По возможности и с соблюдением мер собственной безопасности работник принимает меры к устранению аварийной ситуации и предупреждению её развития.

4.2.4. Работник не возобновляет работу до устранения причин аварийной ситуации и получения разрешения руководителя.

4.3.1. При обнаружении признаков загорания работник сообщает в пожарную охрану, называя адрес объекта, место возгорания и свою фамилию, и извещает руководителя.

4.3.2. Работник отключает оборудование и вентиляцию, перекрывает подачу газа и организует эвакуацию гостей и работников по путям эвакуации.

4.3.3. Работник приступает к тушению первичными средствами только при отсутствии угрозы для жизни и не направляет струю огнетушителя на людей.

4.3.4. Горящее электрооборудование под напряжением и горящее масло водой не тушат: применяют углекислотный или порошковый огнетушитель либо кошму.

4.3.5. При задымлении работник передвигается пригнувшись, защищая органы дыхания влажной тканью.

4.4.1. При поражении электрическим током работник в первую очередь обесточивает установку или отделяет пострадавшего от токоведущих частей сухим непроводящим предметом.

4.4.2. Работник не прикасается к пострадавшему голыми руками до его отделения от источника тока.

4.4.3. После отделения пострадавшего работник оценивает признаки жизни и приступает к оказанию первой помощи, одновременно организуя вызов скорой медицинской помощи.

4.6.1. При несчастном случае работник оценивает обстановку, устраняет угрожающие факторы и обеспечивает безопасные условия для оказания первой помощи.

4.6.2. Работник определяет наличие сознания, дыхания и кровообращения, при их отсутствии начинает сердечно-лёгочную реанимацию и продолжает её до прибытия медицинской бригады или появления признаков жизни.

4.6.3. Работник выполняет мероприятия по временной остановке наружного кровотечения, придаёт пострадавшему оптимальное положение тела и контролирует его состояние.

4.6.4. Аптечка первой помощи находится в кабинете шеф-повара, шкаф у входа.

4.6.5. О каждом несчастном случае работник немедленно сообщает шеф-повару (в его отсутствие — управляющему кафе), а обстановка на месте происшествия сохраняется в неизменном виде, если это не угрожает жизни и здоровью других лиц.

4.6.6. Работник, получивший травму, обращается за медицинской помощью и не продолжает работу без разрешения врача.

4.7.1. При проливе воды или прорыве трубопровода работник обесточивает оборудование в зоне пролива, перекрывает воду и сообщает руководителю.

4.7.2. При отключении электроэнергии работник переводит оборудование в положение отключения, чтобы исключить самопроизвольный пуск при подаче напряжения.

4.7.3. При отказе вентиляции в горячем цехе работник прекращает работу теплового оборудования, проветривает помещение и сообщает руководителю.

5.1. По окончании работы работник приводит рабочее место, оборудование и средства защиты в порядок и передаёт смену в установленном порядке.

5.2.1. Работник завершает операции, отключает оборудование от сети и перекрывает подачу газа и воды к оборудованию, кроме постоянно работающего.

5.2.2. Работник дожидается остывания теплового оборудования и только после этого производит его чистку и мойку.

5.2.3. Работник моет и убирает инструмент, ножи и разделочные доски в отведённые места, а ножи хранит в подставках или чехлах.

5.2.4. Работник убирает продукты на хранение, выносит отходы в маркированной таре и производит влажную уборку помещения.

5.2.5. Работник снимает санитарную одежду и средства защиты, помещает их в отведённое место и моет руки тёплой водой с мылом.

5.3.1. О выявленных за смену неисправностях, нарушениях требований охраны труда и принятых мерах работник сообщает шеф-повару (в его отсутствие — управляющему кафе).

6.1. Инструкция вводится в действие приказом работодателя и действует до её отмены или пересмотра.

6.2.1. Инструкция пересматривается не реже одного раза в пять лет, а также при наступлении оснований, указанных ниже.

6.2.2. Инструкция пересматривается при изменении условий труда работников, при внедрении новой техники и технологии, по результатам анализа материалов расследования аварий, несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний, при изменении государственных нормативных требований охраны труда, а также по требованию представителей органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации в области охраны труда или органов федеральной инспекции труда.

6.3.1. Работник знакомится с инструкцией до начала работы, а также при её пересмотре и при переводе на другую работу.

6.3.2. Ознакомление фиксируется подписью работника в листе ознакомления (Приложение № 1).

6.3.3. Экземпляр инструкции находится на рабочем месте в доступном для работника виде.

6.4.1. Подлинник инструкции хранится у разработчика (специалист по охране труда Сидоров П. И.), копия — в подразделении на рабочем месте работника.

6.4.2. Учёт инструкций ведётся в журнале учёта инструкций по охране труда.

6.4.3. Изменения в инструкцию вносятся приказом работодателя и регистрируются в листе регистрации изменений (Приложение № 2).

6.5.1. Контроль за выполнением требований настоящей инструкции осуществляют непосредственный руководитель работника и специалист по охране труда.

Инструкция по охране труда № ИОТ-007 для повара горячего цеха, утверждена 12.01.2026.

С инструкцией ознакомлен, экземпляр получил, обязуюсь выполнять. Каждый работник расписывается лично, подпись за другого работника не допускается.

Изменения вносятся приказом работодателя, после чего работники знакомятся с инструкцией повторно.

Заполняется работником в начале смены. Отметка о неисправности означает запрет работы на оборудовании до её устранения; о неисправности сообщают шеф-повару (в его отсутствие — управляющему кафе).