Программа производственного контроля: образец заполнения и пустой бланк 2026

1.1. Настоящая программа устанавливает состав, порядок и периодичность производственного контроля за соблюдением санитарных правил и гигиенических нормативов и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на объекте кафе «Ромашка» по адресу: г. Москва, ул. Профсоюзная, д. 12, помещение I.

1.2.1. ООО «Вкусный дом» (ИНН 7701234567) организует и проводит производственный контроль, в том числе лабораторные исследования и испытания, в соответствии со статьями 11 и 32 Федерального закона от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 52-ФЗ ст. 1152-ФЗ ст. 11Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц.

1.2.2. Производственный контроль проводится в целях обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания реализуемой продукции, выполняемых работ, оказываемых услуг и условий труда.

1.2.3. Лабораторные исследования и измерения выполняет испытательная лаборатория (центр), аккредитованная в национальной системе аккредитации.

1.3.1. Сведения об объекте производственного контроля приведены в таблице.

1.4.1. На объекте осуществляются следующие виды деятельности, выполняются работы и оказываются услуги: приготовление и реализация блюд горячей и холодной кухни, выпечки и напитков в зале и навынос; доставка готовых блюд.

1.4.2. Основной вид деятельности по ОКВЭД: 56.10 Деятельность ресторанов и услуги по доставке продуктов питания.

1.5.1. Задачами производственного контроля являются: проверка соблюдения санитарных правил и гигиенических нормативов на объекте, своевременное выявление и устранение нарушений, предупреждение возникновения и распространения инфекционных и неинфекционных заболеваний среди работников и потребителей, обеспечение безопасности продукции, работ и услуг.

1.6.1. Перечень нормативных правовых актов и санитарных правил, соблюдение которых контролируется на объекте, приведён в Приложение № 1.

1.6.2. Тексты указанных документов в действующей редакции (на бумажном носителе или в электронном виде) находятся у ответственного за производственный контроль.

2.1. Организацию производственного контроля обеспечивает руководитель – генеральный директор Смирнов Алексей Петрович.

2.2.1. Ответственным за организацию и проведение производственного контроля назначен управляющий кафе Кузнецова Мария Игоревна (приказ от 01.10.2026 № 12-П).

2.2.2. Ответственный организует лабораторные исследования и измерения, контролирует сроки медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки работников, ведение журналов и учётной документации, выполнение санитарно-противоэпидемических мероприятий и информирует руководителя о выявленных нарушениях.

2.3.1. Лабораторные исследования и измерения выполняет ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве», аттестат аккредитации RA.RU.510000 (договор от 12.01.2026 № 145/26).

2.4.1. Дезинсекцию и дератизацию проводит ООО «Дезсервис», договор от 15.01.2026 № 7-Д.

2.4.2. Вывоз твёрдых коммунальных отходов осуществляет региональный оператор ГУП «Экотехпром», договор от 10.01.2026 № 1234.

3.1. Производственный контроль включает: наличие действующих санитарных правил, организацию лабораторных исследований и измерений, организацию медицинских осмотров и профессиональной гигиенической подготовки работников, контроль наличия документов, подтверждающих безопасность продукции, материалов и дезинфицирующих средств, визуальный контроль выполнения санитарно-противоэпидемических мероприятий, ведение учёта и отчётности.

3.2.1. Объекты, показатели, точки отбора проб и измерений, периодичность и исполнители лабораторных исследований установлены в Приложение № 2.

3.2.2. Параметры микроклимата на рабочих местах контролируются не реже 1 раза в год.

3.2.3. При получении результатов, не соответствующих гигиеническим нормативам, ответственный за производственный контроль сообщает об этом руководителю в день получения протокола; выясняются причины, принимаются меры по их устранению и проводится повторное исследование.

3.3.1. Производственный контроль на предприятии общественного питания основан на принципах ХАССП: определены контролируемые этапы технологических операций, критические контрольные точки и их предельные значения, порядок мониторинга и корректирующие действия.

3.3.2. Периодичность контроля, включая лабораторные исследования, установлена настоящей программой.

3.3.3. Пищевая продукция и продовольственное сырьё принимаются при наличии маркировки, товаросопроводительной документации и сведений об оценке (подтверждении) соответствия.

3.3.4. Продукция, перевезённая с нарушением условий и режима перевозки, не принимается.

3.3.5. Продукция изготавливается по технологическим документам (технологическим и технико-технологическим картам), утверждённым руководителем.

3.3.6. Температурный режим хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях и влажность в складских помещениях регистрируются ежедневно.

3.3.7. В производственных помещениях ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.

3.3.8. Столы для посетителей убираются после каждого использования.

3.4.1. Перед началом смены назначенное ответственное лицо (медицинский работник – при наличии) осматривает работников, занятых изготовлением продукции и контактирующих с пищевой продукцией, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела и признаков инфекционных заболеваний; результаты вносятся в гигиенический журнал.

3.4.2. Работники с признаками кишечных инфекций, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и открытых поверхностей тела, инфекционными заболеваниями временно отстраняются от работы с пищевой продукцией.

3.5.1. В помещениях объекта не допускается наличие насекомых, грызунов и следов их жизнедеятельности; при их появлении проводятся дезинсекция и дератизация.

3.5.2. Обработки проводятся в отсутствие работников и посетителей специализированной организацией: ООО «Дезсервис», договор от 15.01.2026 № 7-Д.

3.6.1. Отходы собираются в контейнеры, закрывающиеся крышками; заполнение контейнеров сверх краёв не допускается.

3.6.2. Собственная территория убирается ежедневно или по мере загрязнения; скопление отходов не допускается.

4.1. Перечень должностей работников, подлежащих обязательным медицинским осмотрам, профессиональной гигиенической подготовке и аттестации, приведён в Приложение № 3.

4.2.1. Работники проходят обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические медицинские осмотры 52-ФЗ ст. 3452-ФЗ ст. 34Обязательные медицинские осмотры в целях охраны здоровья населения ТК РФ ст. 220ТК РФ ст. 220Медицинские осмотры некоторых категорий работников в порядке, утверждённом приказом Минздрава России от 28.01.2021 № 29н Приказ Минздрава 29н —Приказ Минздрава 29н —Порядок проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников.

4.2.2. Работник, не прошедший обязательный медицинский осмотр, к работе не допускается ТК РФ ст. 76ТК РФ ст. 76Отстранение от работы.

4.3.1. Работники, указанные в Приложение № 3, имеют личные медицинские книжки с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесённых инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе.

4.4.1. Профессиональная гигиеническая подготовка и аттестация проводятся при приёме на работу и далее с периодичностью, указанной в Приложение № 3 52-ФЗ ст. 3652-ФЗ ст. 36.

5.1. Перечень журналов и учётной документации по производственному контролю приведён в Приложение № 4.

5.2.1. Журналы ведутся на бумажном носителе: листы пронумерованы, прошнурованы и скреплены подписью ответственного за производственный контроль.

5.3.1. Ответственный за производственный контроль ежемесячно представляет руководителю сведения о результатах лабораторных исследований, выявленных нарушениях и принятых мерах.

6.1. Перечень возможных аварийных ситуаций, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию, и порядок действий при их возникновении приведены в Приложение № 5.

6.2.1. Об аварийных ситуациях, остановке деятельности, нарушениях технологических процессов, создающих угрозу санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, ООО «Вкусный дом» своевременно информирует население, орган местного самоуправления и территориальный орган Роспотребнадзора 52-ФЗ ст. 1152-ФЗ ст. 11Обязанности индивидуальных предпринимателей и юридических лиц: Территориальный отдел Управления Роспотребнадзора по г. Москве в ЮЗАО, тел. +7 (499) 123-45-67.

7.1. Программа вводится в действие с 01.10.2026 и действует до её пересмотра или отмены.

7.2.1. Программа пересматривается при изменении вида деятельности, технологии, состава помещений и оборудования, при вступлении в силу новых санитарных правил и гигиенических нормативов, а также по результатам производственного контроля и контрольных (надзорных) мероприятий.

7.3.1. С программой под подпись знакомятся ответственный за производственный контроль и работники, выполняющие предусмотренные ею мероприятия; подписи собираются в листе ознакомления (Приложение № 6).

Соблюдение на объекте контролируется по следующим документам в действующей редакции.

Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (ст. 11, 29, 32, 34, 36).

Трудовой кодекс Российской Федерации (ст. 76, 220).

Санитарные правила СП 2.2.4285-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 15).

СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 2).

СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий городских и сельских поселений, к водным объектам, питьевой воде и питьевому водоснабжению, атмосферному воздуху, почвам, жилым помещениям, эксплуатации производственных, общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 3).

СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 28.01.2021 № 4).

Санитарные правила СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий» – в части, не противоречащей санитарным правилам, вступившим в силу позднее.

Приказ Минздрава России от 28.01.2021 № 29н «Об утверждении Порядка проведения обязательных предварительных и периодических медицинских осмотров работников…».

Приказ Минтруда России и Минздрава России от 31.12.2020 № 988н/1420н «Об утверждении перечня вредных и (или) опасных производственных факторов и работ, при выполнении которых проводятся обязательные предварительные медицинские осмотры при поступлении на работу и периодические медицинские осмотры».

СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» (постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18).

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» (решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880).

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» (решение Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 881).

Приказ Минздрава России от 29.06.2000 № 229 «О профессиональной гигиенической подготовке и аттестации должностных лиц и работников организаций».

Лабораторные исследования и измерения проводит испытательная лаборатория (центр), аккредитованная в национальной системе аккредитации: ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в г. Москве», аттестат аккредитации RA.RU.510000.

Дополнительные исследования и измерения:

Работники допускаются к работе после прохождения медицинского осмотра и, где это требуется, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

Пункты 23–27 указаны по разделу VI приложения к приказу Минздрава России от 28.01.2021 № 29н; периодичность профессиональной гигиенической подготовки – по приказу Минздрава России от 29.06.2000 № 229 и санитарным правилам для вида деятельности.

Журналы и учётные документы ведутся в форме, установленной разделом 5 программы.

Возможные аварийные ситуации и порядок действий:

Дополнительно для объекта, работающего с пищевой продукцией:

Программа производственного контроля на объекте кафе «Ромашка», утверждена 01.10.2026.